Как готовить трутовик, рейши и чагу: чай, маринование, рецепты полезных блюд

Трутовик, рейши и чага — грибы с антиоксидантными и противовоспалительными свойствами, которые помогают поддерживать иммунную систему, нормализовать давление и улучшить общее самочувствие. Их считают условно-съедобными и не используют в традиционной кулинарии. В этой статье расскажем, как правильно выбирать, собирать, хранить и изготовить эти грибы, чтобы было и вкусно, и полезно.

Какие виды можно употреблять в пищу

Не все подходят для привычного использования. Некоторые — слишком жёсткие, горькие или просто не усваиваются организмом как традиционная еда, но при этом обладают целебными качествами и используются в оздоровительных целях. К таким видам относятся:

• Трутовик серно-желтый — известен в народе, как «куриный гриб». Ценен для создания отваров и настоев, но не подходит для жарки или варки в классическом понимании. Применяют для укрепления иммунной системы и улучшения общего самочувствия. 
• Рейши в традиционной китайской медицине называют «гриб бессмертия». Он с плотной структурой и горький на вкус — без специальной подготовки для употребления не годится. Зато в виде чаев, настоек и экстрактов его активно используют для нормализации давления, укрепления сердца, защиты печени и поддержки нервной системы.
• Чага или «березовый» гриб в клеточных стенках содержит хитин — вещество, из которого состоят панцири насекомых. Хитин плохо усваивается организмом в «чистом виде», поэтому чагу не едят, а настаивают, заваривают или измельчают в порошок. Для усиления лечебного эффекта можно комбинировать с травами.

У серно-желтого трутовика и гриба бессмертия есть опасные, ядовитые «двойники»: 

1. Скошенный — белый, с вогнутым плодовым телом, который часто растет на деревьях и пнях. У него пористая структура с маленькими отверстиями на нижней поверхности, а сама текстура рыхлая. Имеет неприятный вкус и запах.
2. Обыкновенный образует плотные, иногда воронкообразные наросты на стволах деревьев. У него очень жесткая консистенция.
3. Трутовик чешуйчатый похож на съедобный серно-желтый крупной шляпкой с темными пятнами. Но его мякоть быстро грубеет и он становится несъедобным. 
4. Грушевидный может напоминать по форме линчжи, но с более темной и шероховатой поверхностью. Отличается характерными трещинами и запахом. 
5. Вешенка летняя тоже похожа на линчжи полукруглыми, жесткими формами, но растет на живых деревьях, имеет ярко выраженный анисовый аромат и мягкую текстуру. 

Если не уверены, что нашли правильный гриб — проконсультируйтесь с опытным грибником или микологом. Всегда лучше отказаться от употребления сомнительных экземпляров и не рисковать жизнью и здоровьем.

Как правильно собирать 

От места и способа сбора грибов зависит их польза, чистота и безопасность для здоровья:

• Выбирайте экологически чистые места. Грибы, как губка, впитывают всё из окружающей среды — в том числе токсины и тяжёлые металлы. Не собирайте их вдоль дорог, рядом с заводами или в загрязненных зонах.
• Чага должна расти на живом дереве. Здоровый гриб — чёрный снаружи и коричневый внутри, без плесени и повреждений.
• Рейши обычно встречается на лиственных деревьях. У зрелых экземпляров гладкая, блестящая шляпка. Молодые или старые, трухлявые не обладают нужными качествами.
• Трутовик может быть как дикорастущим, так и выращенным искусственно. Чтобы определить, съедобный трутовик или нет, обратите внимание на возраст и текстуру — для питания подходят только плотные молодые грибы.
• Не берите экземпляры с плесенью, червями, мягкими участками или странным запахом. Даже лекарственный гриб может стать ядовитым, если он испорчен.

Правила хранения

После сбора качественно подготовьте грибы к хранению — от этого зависит, сохранят ли они полезные свойства и как долго будут пригодны к употреблению.

Очистка

Молодой серно-желтый трутовик — мягкий, с гладкой поверхностью, его легко очистить простой салфеткой. Зрелый гриб — жесткий, коричневого или серого цвета и более шероховатый, с него аккуратно соскоблите внешнюю корку ножом. Если есть твердые и жесткие части — обрежьте их, оставив только мякоть.

У зрелого рейши твердая глянцевая поверхность. Удалите с нее песок и грязь мягкой щеткой или тканью. Срежьте плотный и жесткий стебель. Грубую кожуру тоже лучше убрать. 

Перед тем как приготовить чагу, аккуратно соскребите несъедобную корку ножом или щеткой. Чтобы ускорить процесс извлечения полезных веществ, порежьте грибы на мелкие кусочки или натрите на терке. 

Грибы не любят большое количество воды, долгое мытье разрушает текстуру и портит вкус.

Сушка и хранение

Грибы сушат при температуре 40–50 °C. Это удобно делать в электросушилке или духовке при приоткрытой дверце. Перегрев разрушает активные вещества, поэтому важно следить за температурой и не допускать пересушивания. Готовые грибы перемалывают в кофемолке или блендере — так их удобно заваривать и добавлять в блюда. 

Хранят в стеклянных банках с крышками или бумажных пакетах в темном сухом месте. При хорошей вентиляции допускаются тканевые мешочки. Избегайте попадания влаги и прямого солнца — это приводит к появлению плесени.

При правильных условиях хранения полезные свойства грибов сохраняются до 2 лет. Но лучше использовать их в течение первого года — тогда они максимально эффективны.

Как выбирать в магазине

В свежем виде эти грибы в супермаркетах практически не продаются:

• трутовик — сезонный и с коротким сроком годности;
• линчжи и чага — твердая древесная форма, которую рекомендуют сразу после сбора обработать и высушить.

Найти их можно только в специализированных хозяйствах, у частных сборщиков или на фермерских рынках. Но чаще всего они используются как лечебная добавка и встречаются в аптеках в виде сушеных кусочков, порошков и экстрактов. При покупке такой формы, убедитесь, что у гриба:

• Чистый состав без добавок и ароматизаторов.
• Соответствующий цвет и запах: натуральный гриб пахнет древесиной и землей. Цвет — от коричневого до почти черного.
• Проверенный производитель: есть сертификаты HACCP, GMP или ЕАЭС, а продавец специализируется на адаптогенах и БАД.

Как приготовить трутовик, рейши и чагу: лайфхаки опытных грибников и поваров

В отличие от привычных шампиньонов или лисичек, условно-съедобные грибы не жарятся на сковородке, а используются как отвары, чаи или добавки к блюдам. Их цель — не насытить, а укрепить здоровье. Опытные повара делятся проверенными лайфхаками:

1. Полезные вещества активируются при длительной термообработке — настаивание в термосе при низкой температуре или медленное томление на водяной бане — от 1,5 до 3 часов. Короткая варка или заваривание кипятком не дадут нужного эффекта — активные соединения не успеют «высвободиться».
2. Чем мельче гриб, тем больше из него можно извлечь. Поэтому для готовки лучше использовать измельченные грибы или порошок. Мелкая фракция подходит как для заваривания, так и для добавления в супы, соусы или смузи. Ее удобно хранить, а использовать — быстро.
3. У ганодермы характерный горький вкус. Чтобы он стал мягче добавляйте в чай мёд, корицу, имбирь или лимон. Или комбинируйте с травами — шиповником, мятой, чабрецом.
4. Чагу нельзя кипятить, иначе часть ценных веществ разрушается. Вместо этого томите чагу на водяной бане при температуре 50–60 °C либо настаивайте в теплой воде в течение нескольких часов.

Как готовить гриб трутовик для приема в пищу

Трутовик не добавляют в блюда без предварительной обработки — гриб может горчить или содержать нежелательные вещества. Перед готовкой убедитесь, что он свежий: мягкий плод, срез влажный, без волокнистости и затвердевшей корки.

Тщательно промойте гриб от грязи и древесных частиц. Удалите твердые или обветренные участки. Обязательно отварите в кипящей воде минимум 15 минут. После варки он станет мягче и может быть вкусным дополнением в овощном рагу, запеканках, бульонах и соусах. В котлетах или паштетах может выступать как растительный белок. 

Трутовик лучше есть свежеприготовленным. В холодильнике блюдо хранится 1–2 дня, но можно заморозить отваренные куски для дальнейшего использования.

Рецепты с трутовиком

Как заварить чай из трутовика

Ингредиенты:

• Трутовик измельченный — 1 ст. л.
• Вода — 0,5 л.

Насыпьте в термос порошок и залейте горячей водой. Настаивайте 1-2 часа и перед употреблением процедите. Пейте по 100 мл. 2 раза в день для иммунной поддержки.

Маринованный трутовик

Ингредиенты:

• трутовик — 300г.;
• уксус — 100 мл.;
• растительное масло — 100 мл.;
• вода — 200 мл.;
• сахар — 1 ст.л.;
• соль — 1 ст.л.;
• лавровый лист — 2-3 шт.;
• черный перец — ½ ч. л.;
• чеснок — 2-3 зубчика.

Нарежьте плодовое тело на мелкие кубики или полоски, чтобы оно быстрее приготовилось и легче впитало маринад. Затем налейте холодную воду и доведите до кипения. После этого убавьте огонь и варите на слабом огне около 1 часа до мягкости. Слейте воду и промойте. 

Для маринада смешайте уксус, масло и воду. Добавьте сахар, соль, лавровый лист и черный перец. Прокипятите смесь в течение 5-7 минут. Очистите зубчики чеснока, измельчите и добавьте в маринад. Также можно добавить мелиссу, тимьян или другие травы по вкусу для аромата.

Переложите остывший трутовик в банку или контейнер, налейте горячий маринад, полностью покрывая грибы. Дайте остыть при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник. Грибы маринуются минимум 12 часов, но лучше дать им настояться около суток. Хранятся в холодильнике до 2 недель. Подавайте как закуску или добавку к гарниру.

Суп с трутовиком

Ингредиенты:

• Трутовик — 150-200 г.;
• Картофель — 2-3 шт.;
• Морковь — 1-2 шт.;
• Лук репчатый — 1 шт.;
• Грибы лесные или шампиньоны— 100-150 г.;
• Гречка или перловка — 2-3 ст. ложки (по желанию);
• Соль, перец — по вкусу;
• Лавровый лист — 1-2 шт.;
  Чеснок — 2-3 зубчика;
• Подсолнечное масло — 1-2 ст. ложки;
• Зелень (петрушка, укроп) — по вкусу.

Пошаговое изготовление:

1. Очистите грибы от грязи и жестких частей, нарежьте на небольшие кусочки.
2. Положите в кастрюлю, залейте 1,5-2 литра воды и варите на медленном огне около 40-60 минут. Процеживайте отвар через сито, оставив чистый бульон.
3. Порежьте овощи кубиками, мелко нашинкуйте лук.
4. В сковороде разогрейте масло и поджарьте лук до золотистости, добавьте морковку и жарьте еще 3-4 минуты. Добавьте грибы и жарьте до золотистого цвета.
5. В кастрюлю с отваром добавьте обжаренные овощи, картошку и крупу. Варите на медленном огне около 20-30 минут, пока овощи не станут мягкими.
6. Добавьте соль, перец и нарезанный чеснок за 5 минут до готовности.

Подавайте суп горячим, посыпав свежей зеленью. 

Фаршированный трутовик

Ингредиенты:

• Молодые части трутовика — 2-3 шт.;
  Начинка: отварной рис, овощи (паприка, помидоры, морковка), сыр (твердый или мягкий);
• Специи: чеснок, тимьян, черный перец, соль.

Приготовление:

1. Отварите трутовик: разрежьте на крупные части и варите в подсоленной воде около 30-40 минут, пока гриб не станет мягким.
2. Подготовьте начинку: отварите рис, добавьте отваренные овощи, нарезанные мелкими кубиками, натрите сыр на крупной терке, приправьте чесноком и травами.
3. Аккуратно вырежьте центральную часть гриба, создавая «кармашки». Наполните эти кармашки рисом с овощами и сыром.
4. Положите фаршированные грибы на противень, накройте фольгой и запекайте при температуре 180°C около 30 минут.

Подавайте горячими как закуску или в качестве самостоятельного блюда.

Котлеты из трутовика

Ингредиенты:

• Трутовик — 200 г.;
• Лук — 1 шт.;
• Яйцо — 1 шт.;
• Панировочные сухари — 3-4 ст. ложки;
• Специи: соль, перец, сушеный чеснок, тимьян.

Приготовление:

1. Отварите трутовик в подсоленной воде около 30-40 минут, затем измельчите в блендере или через мясорубку до состояния мелкой массы.
2. Порежьте лук и слегка подрумяньте его на сковороде до золотистого цвета.
3. В миске смешайте трутовик с обжаренным луком, добавьте яйцо, панировочные сухари, приправы и перемешайте до получения однородной массы.
4. Сформируйте котлеты и обжарьте их с растительным маслом до золотистой корочки, или запеките в духовке при 180°C около 20 минут.

Овощная запеканка с трутовиком и сыром

Ингредиенты:

• Отваренный трутовик — 200 г.;
• Картофель — 3–4 шт.;
• Цукини или кабачок — 1 шт.;
• Помидоры — 2–3 шт.;
• Лук — 1 шт.;
• Чеснок — 2 зубчика;
• Сыр твёрдый — 100 г.;
• Сливки 10–20% — 150 мл.;
• Соль, перец, тимьян — по вкусу;
• Масло растительное — для жарки

Изготовление:

1. Нарежьте картофель, цукини и помидоры кружочками.
2. Лук и чеснок поджарьте, добавьте трутовик и жарьте еще 5 минут.
3. В форму выложите слоями: картошка, трутовик с луком, цукини, помидоры. Добавьте приправы по вкусу.
4. Налейте сливки, посыпьте тертым сыром.
5. Запекать при 180 °C около 35–40 минут до золотистой корочки.

Овощное рагу с трутовиком и томатами

Ингредиенты:

• Отваренный трутовик — 150–200 г.;
• Баклажан — 1 шт.;
• Кабачок — 1 шт.;
• Болгарский перец — 1 шт.;
• Морковь — 1 шт.;
• Помидоры или томаты в собственном соку — 300 г.;
• Лук — 1 шт.;
• Чеснок — 2–3 зубчика;
• Оливковое масло — 2 ст. л.;
• Соль, перец, лавровый лист, базилик — по вкусу.

Приготовление:

1. Нарежьте все овощи кубиками.
2. Обжарьте лук и чеснок, затем добавьте морковь.
3. Добавьте баклажан, кабачок, трутовик и перец, тушите 10 минут.
4. Влейте помидоры, посолите, добавьте пряности.
5. Накройте крышкой и тушите на слабом огне ещё 20–25 минут.

Подавайте с зеленью и хлебом или как гарнир к крупам.

Сливочный соус с трутовиком

Ингредиенты:

• Отваренный трутовик — 100 г
• Лук-шалот или репчатый — 1 шт.
• Сливки 20–30% — 200 мл
• Белое сухое вино — 50 мл
• Масло сливочное — 1 ст. л.
• Соль, перец, мускатный орех — по вкусу
• Пармезан — 30–50 г (по желанию)

Изготовление:

1. Подрумяньте лук на сливочном масле до мягкости.
2. Добавьте трутовик, жарьте 5 минут.
3. Влейте вино, дайте ему выпариться.
4. Влейте сливки, добавьте соль, перец и немного мускатного ореха.
5. Уваривайте до легкого загустения — 5–7 минут.
6. Добавьте тертый пармезан и размешайте.

Подавайте с пастой, картошкой, овощами или запеканкой.

Рецепты с рейши

Как заваривать чай из рейши

Ингредиенты:

• Измельченный рейши — 1 ч. л.
• Вода — 0,5 л.
• Имбирь, мед, лимон (по желанию)

Приготовление:

1. В небольшой кастрюле или чайнике вскипятите пол литра воды.
2. Добавьте 1 ч. л. измельченной ганодермы в кипящую воду и томите на слабом огне 30-60 минут. 
3. Для усиления вкуса можно добавить кусочек имбиря, мед или лимон.

Перед употреблением процедите и пейте по 100 мл. дважды в день для поддержания иммунной системы. Готовый напиток хранится в холодильнике до 3 суток.

Настойка

Ингредиенты:

• Сухой рейши — 50 г.;
• Водка или спирт 40% — 0,5 л.

Положите ганодерму в стеклянную банку. Залейте водкой или спиртом и закройте крышкой. Настаивайте в темном месте в течение 2 недель, периодически встряхивая. Процедите настойку перед употреблением. Принимайте 1 ч. л. утром до еды для поддержания иммунной системы. Перед применением проконсультируйтесь с врачом.

Узнайте, как гриб линчжи может укрепить ваше здоровье, в нашей статье.

Рецепты с чагой

Как заваривать чагу

Ингредиенты:

• Чага измельченная — 2 ст. л.
• Вода — 0,5 л.

Приготовление:

Залейте чагу горячей, но не кипящей водой. Настаивайте в термосе или кастрюле в течение 6-8 часов. Процедите и пейте по 100 мл 2-3 раза в день. Напиток помогает при простудных заболеваниях и поддерживает иммунитет.

Чага отлично сочетается с другими травами и продуктами:

• Комбинации с мятой, чабрецом, зверобоем, шиповником дадут  общеукрепляющий, мягко стимулирующий эффект.
• В напиток также можно добавлять мед, имбирь, лимон.

Настойка чаги в домашних условиях

Ингредиенты:

• Чага измельченная — 100 г
• Спирт 40% — 0,5 л.

Изготовление:

Положите порошок чаги в стеклянную банку. Налейте спирт и плотно закройте. Настаивайте в темном месте 2-3 недели, периодически встряхивая. Процедите настойку. Рекомендованный прием – по 1 ч. л. до еды 1-2 раза в день для улучшения обмена веществ и поддержания здоровья.

Разбираем пользу и риски березового гриба в деталях. Читать здесь.

Заключение

При правильном использовании трутовик, рейши и чага могут значительно улучшить здоровье и обогатить блюда интересным ароматом и вкусом. Добавляйте их в супы, чаи или заправки для салатов и других блюд — так рацион станет не только более разнообразным, но и полезным.